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ほんものの京豆腐を求めて
豆腐といえば京都の豆腐という。だが現在石臼で豆腐を作っている店は指おり数えるくらいだ。石臼は石臼ても亜流の竪形が大部分である。石臼の上石の重量がかからないから、捏ねる機能がない。伝統技術は複数の機能を兼ね備えている。ただつぶすだけのグラインダーは豆腐屋の定番だが、あれは高速回転で、鋼を削る研磨砥石を転用したものだ。だから石臼で作っているというふれこみで値段だけ高く取る店があるのはモッテノホカ。伝統の京都のメンツにかかる問題だ。
日本に豆腐が伝来したとき当時の高句麗から来た僧曇徴がもたらした巨大な石臼の遺物が太宰府の観世音寺に存在する。それは直径1メートルを越えている。筆者のその実測調査記録の報告を参照してほしい。それと2000年10月に東大寺の食堂遺跡から巨大石臼片が出土し、日本の食文化の歴史の再点検が必要になってきた。
いまや豆腐は国際化の時代。しかし豆腐ブームのアメリカへにせものを紹介しているのはよろしくない。アメリカ人は日本人のようにうるさくないというが、それは日本と同じくスーパー族のアメリカ人の話だ。別にデパート族もいる。
