"The Book of Tofu"による豆腐製造プロセス図解 （アメリカで紹介された日本の古い時代の製法）
服装からも古い日本での取材であることがわかる。
作業用挽き手
Hand-turned grinding stones昔の臼挽
営業用竪型石臼(Motor-driven
grinding stone）
このタイプは豆腐用に日本で発明され、かなり普及しているが上臼の重量がかからない欠点がある。
これが出たのは何時頃か不明だが、このあたりから日本の技術は誤った方向に進んだようだ。
釜で煮る（煮沸）
絞っておからを分離する
手動歯車利用（Hand-turned
cogweel）すれば楽になる
苦汁（にがり）打ち（凝固は手早く撹拌するが熟練を要する）温度は約70度C
布を敷いて苦汁除去
成形（重石おもし）