石臼のすすめ

三輪茂雄著『石臼のすすめ』（このファイルは19kBです）

これはコインブックス3『石臼のすすめ』（クオリ刋、1978）の内容ですが、立派な本はクオリに発注すれば直送されます。100+送料=190円です。なお03石臼シンポでは資料として当日配付します。

全国の臼を展示していた同志社大学にあった臼類資料室（目下移動中）

京都　　　　　　　　　東海　　　　　　　　　　　

石臼を使いこなすには

　石臼は長い間、捨て去られ、その使い方も忘れられて目立てもせずに放っておかれています。そのために、家にある古い石臼を引っばり出しても、うまく粉が出ないことが多いようです。石臼の正しい使い方や目立てを教えてくれる人も少なく、せっかく使いはじめたのに、うまくゆかなくてがっかりする方も多いようです。それもそのはず、たいていの石臼は目がすりへって、ガタガタになっていたり、挽き木や心棒もなくなっています。非常に保存状態がよくて、すぐ使える状態にあったとしても、さいきんの電機製品のように、ボタンを押せばすべてをやってくれるわけではありません。何よりも使いこなすことが必要になります。道具というものは本来そういうものなのです。
　カンナ(鉋)を例にとりましょう。日曜大工用の電気カンナだったら、誰でも木を削れますが、昔の大工さんが使ったような本格的なカンナは、まず刃の出具合を、目的に合せて調節しなければなりません。刃がつぶれていたら、カンナ研ぎも必要でしょう。臼の目立てはこれに似ています。材料をよく調べて、カンナがかかるかどうかも考えてみなくてはいけません。荒削りか仕上げかでも、調整の仕方がちがいます。道具というものは簡単であればある程、使い方の技法に要求するところが多くなります。昔の人は子供の頃から石臼挽きを手伝い、見よう見まねで石臼の使い方を習得しました。

　嫁よ　しゃくり挽きゃ

　　　　　荒い粉ができる

　　　　　　　あすのお客に出せやせぬ

　これは徳島･祖谷の粉挽き唄の一節ですが、石臼には最適回転速度があります。供給量にも多からず少なからず、臼の音を聞きながら調節せねばなりません。昔の人はいつも臼の音を聞いているから、すぐそれがわかったのです。今の人々は総体的に動作のテンポが速くなっていて、「しゃくり挽き」つまり、はやくて、むらのある挽き方をしてしまいます。一分間に30回転(2秒間に1回転)せよといわれたら、のろまでいらいらすることでしょう。しかし人間の労働のテンポはそういうもので、それは正調の民謡を聞いたときに感ずるものに通じます。石臼を使いこたすのは、機械のテンポに合せてしまい、本来の人間のテンポを忘れていることの反省からはじまるのかも知れません。

作りだす喜び

　本書の姉妹篇として、コインブックス『小麦と石つくり出す石臼と子どもたち』があります(日清製粉株式会社で映画化されました。（ビデオは日清製粉の記念館で借用できます）。タイトルは『わたしの見つけた小麦粉』、企画･粉体工学会、協賛･日清製粉)。

　小麦粉なんか誰でも知っていて、スーパーにゆけば袋入りのが買えます。しかし、中学校の家庭科で、自分たちで工夫して石臼をつかって小麦粉をつくってみた子どもたちは思いがけない発見をします。「わたしが見つけた小麦粉、人類が一万年の歴史をかけてみつけた小麦粉を、わたしも今見つけました。このよろこびを忘れない。どんなに科学技術が発達しても、どんなに杜会が進んでも、わたしは、このよろこびを忘れない」。映画のフィナーレの言葉は、既成品の洪水のなかにひたっている現代人への警告でもあるかのようです。「ものをつくり出すよろこび」それは、人類にとって根源的なものだからです。

　現代文明が忘れ去ったものをとりもどすのに、石臼はもっともふさわしいものだと思います。なぜなら、石臼には数千年の文明史が秘められているからです。とにかく石臼をとり出してまわしてみましょう。そして、あなたのお好みの味をつくり出してみて下さい。

石臼の再生

　昔は目とりじいさんが巡回してきて臼を直してくれた石臼のし、器用な人は自分で目とりをしました。石臼の目が再生磨滅して粉がうまく出なくなったのを再生する仕事を、「目とり」「目たて」「目切り」などといいます。明治･大正と時代が進むにつれて、目とりじいさんはしだいに少なくなり、使えなくなったまま石臼は片隅に追われる運命をたどりました。
昭和20年代の食糧難時代に一時復活したのですが、目とりをしないまま無理して使って、台なしの状態にになったものも多いようです。さいきんになって、加工食品の味のまずさと、鮮度が問題にされはじめ、とりわけ本格的な自然食、健康食あるいは本格的伝統食品の観点から、ふたたび石臼が見直されるようになりました。筆者は石臼の再生法について質問をうけることが多くなり、ときには講習会を開くこともあります。目とりができる人はさいきんではほとんどいなくなったし、石屋さんも機械化して、目とりなどしてもらえなくなったためです。そこで自分で再生を試みようと思う方のために参考事項を記してみましょう。

石臼の診断法

手もちの石臼があったら、次の手順で診断してみて下石臼のさし診断法

1.　上臼と下臼とがうまく合うか。心棒なしでも構わないから、下臼の上に上臼を重ね、上臼をゆっくり両手で回してみる。まわしながら、ときどき上臼をゆすってみて、コトコト音がするようなら、調整を要します(後述)。次に十数回まわしてから上臼をはずし、両方の臼面をよく観察します。上下臼とも周縁部だけ万遍なく磨合っておればいちおう合格。むらがあれば目たて調整を要します。…)

2.　古い心棒が健在だったら錆（さび）をとり、固定します。心棒がなくなっていたら、堅い木を削って木心をつくればよいでしょう。木の方が金気が入りません。心釘は楔状でないと、心棒が下にめりこみますから、ボルトなどを利用するのはよい方法ではありません。

3.　心受け金具がなくなっていたら、心木の方を太くしてもよいし、ナットなどを利用してまに合せてもよいでしょう。
4.　挽き木は、なくなっていたら、木の枝の又のところをうまく利用して作ります。地方によっては竹たが締めがつかわれています。これが腐っていると、とりかえるのがひと苦労です。今の桶屋さんはまずやってくれません。竹たが締めの臼は一般に直径が大きく(約36cm)て上臼が重くなっています。こういう大きい臼は、横打込みですと、よほどかたく打込まないかぎり、抜けてしまうのです。添え木式にして針金で締めるのは一法でしょう。

5.　粉受け台……新聞紙やビニールシートの上で挽こうとすると、下臼がすべって挽けません。下図左のように角材の上にのせるのは一法でしょう。これなら浸した大豆を挽いて豆腐づくりもできます。

6.　試し挽き……米か炒った大豆などを挽いてみます。上臼を2秒間に一回くらいのゆっくりしたスピードで回します。穀粒は入れすぎないよう、数粒ずつ、入れます。供給口いっぱいにしてはいけません。米を挽いてみて十分こまかくならないようだったら、目とり調整が必要です。しかし、石臼の粉は、比較的荒いのがふつうです。
　製粉工場でつくった細かい粉を見馴れているので、「どうも細かくならない」という人がよくありますが、特別の場合のほかは、それほど細かい粉は不要なのです。必要なら、80メッシュか100メッシュのフルイでふるい分けます。昔は絹ふるいでしたが、今はナイロンふるいがあります。木の枠は軽くてよいでしょう。

目とりの方法

　目とりには「たたき」と称する道具が必要です。最近はタングステン合金の刃先を埋めこんだのがあり、鍛治屋の必要がなくて便利です。ふつうの石屋さんがつかう「たたき」は幅が広くて素入には使いにくいので、幅の狭いのを選びます(約5000円)。石臼に穀物を入れずに空びきして、上下臼の磨り合せを調べます。周囲三分の一くらいが万遍なく接触しているのがよい状態です。石の面をよくみると、とくに高いところには石の粉がつきます。あるいは上臼全面に色チョークをぬってまわすと、下臼のいびつな面がわかります。その逆をすれば、上臼のいびつがわかります。高いところをならすようにして、しだいに全面にわたってたたきます。、、、、、、　目とりとか目たてというと、目の溝を深く彫ることだと思いがちですが、そうではなく、新しい石の破面をつくることです。英語ではドレッシングといいますが、この方が正しく意味を伝えているようです。

作業中の目立て道具のタタキ

新しい臼を買う

　うちには古い臼がないので新しいのを買いたいとい新しいう方も多いようです。近所の石屋さんに頼めばつくってくれるかも知れません。日本では直径30cmくらいのよく挽ける臼ですと、10-20万円前後はかかるでしょう。随分高いと思われるかも知れませんが実際につくるとなると、手がかかるもので、手間賃だけでそれぐらいかかってしまいます。

　最近中国製の石臼が2万円から5万円で通販で買えます。私も5万円のを買って見ましたが、まったく石臼のことを知らない人が作っているらしく、使いものになりませんでした。私の知人も買ったけど床置にしているとか。

　石臼の醍醐味とはいっても、いつも手で挽くとなると、つらいものです。そこで電動臼が欲しくなるでしょう。農機具を改造して手づくりしている人もあります。モーターの回転数は速いので傘型歯車などをつかって減速します。これが高価になるもとです。現代技術を駆使した完成品が販売されていますが、30万から50万はかかるでしょう。

　電動コーヒー、ミルのような卓上式の、安くて小型のものはないかという問合せが多いのですが、石臼は最小限の自重が必要ですから小さくすることは難しいようです。石臼式と称する高速粉砕機がコーヒミルなどに出ていますが、これはあくまでも高速、、ミルであって、石臼の醍醐味はありませんからご注意下さい。石臼の名を利用するニセモノが最近増えています。

石臼の七つの特性

　石臼で挽くとなぜうまいのかについて考える手がかりとして、次の七つの特性を掲げておきます。
1.　粉焼けがないーー石臼が回転するときのスピードは、石の周辺で秒速0.5ないし1.0メートル、中央部ではこれよりはるかに小さい。これにたいし現代の高速製粉機はその10ないし100倍に達する。粉体工学の理論では粉砕物にかかる粉砕エネルギーは速度の自乗に比例するといいますから、石臼の百ないし一万倍という驚くべき値になる。このエネルギーは瞬間的に穀粒の局部に集中し、粉砕が行なわれた後はそれが穀粒の局部に拡がり、瞬間的に著しい高熱を発生する。これは見た目には分かりません。これが穀物などの組織を破壊する。水で冷却しても、冷凍粉砕してもこの破壊は防止できません。ジューサーでリンゴをつぶすと、明らかに甘味がおちてまずくたるのはその一例です。石臼でもはやくまわすとまずくなるわけです。

2.　閉じ込め粉砕-石臼の目に閉じ込めた状態で粉砕するから、大量の高速気流に触れない。したがって香りが飛ばず粉じん発生も少ない。

3.　ブレンディング効果ーー石臼は粉砕と同時に石臼面で練る(ブレンドする)効果を併せてもっています。石臼で粉砕された蕎麦粉を顕微鏡で見ると、大きい粒子のまわりに微粒子をまぶした状態になるのはこのことを示しています。ブレンディングが自然の味を生かすのに大きな効果を発揮しているわけです。

4.　ベソチレーション効果ー-臼面の溝、とくに上臼の溝は通気性がよく、臼面に熱がこもるのを防ぐから、臼面は連続粉砕しても体温ぐらいの温度以上に昇温しないので分かります。人肌の粉砕と言われるのがそれです。

5.　剪断粉砕効果-ー石臼では、叩くのではなく、剪断力で剥がしとる作用が主体になって粉砕が行なわれる。これは物質固有の層状組織をこわさずに無理なく粉砕する効果をもっています。

6.　石の粗面効果-一見石臼の目と同じ粗面をもつ金属や砥石で臼を作っても、同じ粉砕効果は出ません。これは石面の微細表面構造のためで、これが粒子をとらえ、すべり摩擦による発熱を防ぐ訳です。

7.　粒度分布ーー石臼で粉砕したものは、粒度があまり揃っていない。粗い粒子も細かい粒子も混在しています。機械製粉は粒度が揃って一見、美しい粉に見えるが、味が単調になります。たとえば粗粉が風味を、微粉がねばりをというような複合効果があるのです。

石臼がつくる味

　石臼をつかってつくり出せる味は数えきれませんが、代表的なのは次の通りです。

黄な粉、、香煎(はったい粉)、だんご、うどん、そうめん、そば、豆乳、豆腐、湯葉、緑豆お好み焼、石臼パン、唐いもだんご、ひえだんご

　材料の組み合せでこのほかたくさん考えられます。地方によって独特の食べ方もありましょう。いずれも現代食品が忘れ去った味です。

石の粉が入らないか

　石臼で挽くと、食物に石の粉が入らないかと質問する人があります。実際には、良い臼なら石粉の混入はきわめて少ないものです。それは臼面に穀物が入ると、上臼は少し浮き気味になり、穀物が潤滑剤になって石同士は直接接触しない状態で粉砕が行なわれるためで、長い期間に穀物との摩擦によって、きわめて細かい石粉がわずか生成するにすぎません。それに人間と石臼とのかかわり合いは、石器時代以来のことで、石の道具で食物を調製してきました。石臼の石材は花こう岩、安山岩、砂岩、溶結凝灰岩などですが、これも石器時代以来のつき合いです。野菜の土や、土ぼこりなどから入る石の粉と変るところがありません。むしろ、鉄の粉砕機から入る活性の金属粉の方が粒子ははるかにこまかく問題でしょう。それに医薬品には、錠剤の増量剤として石の粉に近いものがたくさん使われています。

石臼のしくみ

　上臼と下臼には目が刻まれています。中心から放射状に出ている目を主溝といい、八本の主溝により、,八つの区画に分れているものを8分画といいます。このほかに6分画、5分画、7分画などもあります。またそれぞれの主溝に平行な何本かの溝がありますが、これを副溝といいます。上臼も下臼も同じ目のパターンですが、上臼を裏がえしにして重ねますから、粉を挽くときには溝が互いに交叉した状態にたります。

上下臼を重ねたときの目の交叉。青色が下臼、赤色が上臼です。

上臼を反時計方向に回転させると、それぞれの交点はいずれも外方に向って動き、このように交点が外方へ向って動くメカニズムは、溝の中に入った粉を運び出す作用をしています。逆にまわすと粉が出てこないのはこのためです。下臼の溝には粉が満杯になっており、上臼の目がこれをすり切るように、しかも鋏の刃で切るように動くことにより、粉砕と送り出しを同時に行な仕組みです。石臼の縦断面をみてみると、上臼と下臼は周辺部分でほぽ密着し、中央部には隙間があります。これを「ふくみ」といい、周辺に向うにつれて狭くなりますが、この間隙の大きさと半径方向の変化度合は原料の大きさに応じた最適値があり、臼の能力を決定的に左右します。

　「ものくばり」は供給口から入った穀粒が粉砕されるとき、臼が浮かないだけの間隙をとる必要があり、これも原料の大きさによってちがいます。ふつうの臼の回転速度は一分間30-50回転で、はやくまわすと粗い粉になります。豆腐をつくるとき、浸した大豆を挽きますが、この場合はあまり細かく粉砕しない方がよいから倍くらい速く回転してもよいでしょう。上臼は上方から見て反時計方向にまわすのがふつうです。まれに逆まわしのもありますが例外中の例外です。

目の形

　目の代表的な形を上に示しました。石材や穀物の種類など目の形にも関係するので、いちがいにはいえませんが

1.　は米やソバ、黄な粉など　2.　は小麦　3　は豆腐臼に向きます。実際にはこれらの中間のものもあります。溝は縁まで切るのがふつうですが、周辺で止めたものもあります。山の部分には溝の方向に沿って無数のたたき目があります。これは目たて用道具の「たたき」叩いた跡です。。古くなってすり減った臼にはこの跡がありません。

　筆者は全国各地で無数の臼を調査しましたが、正しくドレッシングされた臼は、きわめて少なくなっていました。優秀な職人のノミのあとは実に見事です。詳しくいえば叩く角度も、石材によってちがうのであり、それは石と腕との相互作用で体得されるものでしょう。この微妙さが石臼のバリエーションをつくり出しています。

石臼の粉砕特性曲線

　下図は直径30 cm、上臼重量15kgの石臼で米を粉砕したときの実験データです。タテ軸は臼から出たものを80メッシュのフルイでふるい分けて、粉が時間当り何 kg出るかを示しています。ヨコ軸は臼に入れた米の時間当り kgです。

石臼の粉砕特性を示す実験データ

　供給量を増していくと、粉の生成量は増しますが、あるところで頭うちになります。これは最適供給量があることを示して

います。4本の曲線は回転数を毎分36、44、52、76回転したときの、それぞれの結果です。速くまわすほど粉の生成量は増します。しかし、これは速くまわせばよいことを意味しません。当然、速くまわすほど、全体として、粗い粉がでます。これをふるい分けたときに出た80メッシュより細かい粉の量を示しています。ですから、ふるい分けの労力を惜まなければ速くまわしてもよいのですが、二度挽きする量が大変多くなってしまいます。おそくまわして細かい粉を出すか、はやくまわして粗い粉ができてもかまわずふるい分けするか、そのあたりは、作業効率としてどちらをとるかが判断の分れ目です。もちろんあまりはやくすると粉が焼けて変質し味がおちます。

茶臼

　お抹茶を挽く臼は、ふつうの粉挽き臼とは少しちがっています。お茶屋さんでは缶入りの抹茶を売っていますが、あれは大部分が京都府宇治市で製造されます。今でも電動の石臼で挽かれます。石臼でなければできない味であり、色合いです。てんちや（碾茶）といって、茶の木に覆いをかぶせて育てた高級の茶の葉を蒸してから、そのまま、乾燥させたものが原料です。ふつうのお茶(煎茶)は蒸してから揉んで乾燥します。煎茶の葉を茶臼で挽いても抹茶にはなりません。昔の茶臼は輝緑岩という美しい石でつくられました。宇治川の転石を使ったのですが、現在ではダムができて失われ入手不能です。細かめの花こう岩が現在では使われます。挽きたての抹茶を楽しむなどというのは、現代最高のぜいたくに属し、庶民には現代でも高峰の花というところでしょう

石臼計測法

　地方によって石臼の形や寸法に特徴があります。石臼を見ればだいたいどの地方のものかわかります。時代によっても変遷があります。改築のとき地面に穴を掘ったら、一メートルも下の土の層から、古い石臼片が出てきたということもあります。これは大変貴重な考古学上の資料ですから、大切にしましょう。何でもない石ころだと思ったのが、何百年もやかた前の石臼で、中世の城や館跡のものだったという例も多いのです。そんなとき、どんなふうに計測すればよいのか。計測表の例を示しておきました。寸法図をみて、計測もれがないように慎重に測定します。上臼の重さも大切ですから、ヘルスメーターでも使って測定して下さい。石質は近くの石屋さんにきくのがいちばんです。鉱物名がわからなくても、どこの山から出る石かわかればその方がよいでしょう。さいごに、石臼にまつわる思い出なども書き添えたら楽しいでしょう。

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